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川上とうふの”手づくりとうふ”はこんな風に作られています。

<ここが職人技の見せ所！> 刀のような一本の棒で、にがりを打っていきます。その日の天候、気温、湿度等により、とうふの寄り具合が全部マチマチなので、豆乳のタンパク質が白く固まってきたものを確かめながら、打っていく。ひと釜ごとに違うので、見極めながら、打つのが大事。豆乳の温度、かき混ぜる力加減がとうふの命につながるのです。寸胴の中でにがりを隅々まで満遍なくかくはんすることも大事。微妙な寄せあんばいで柔らかくも固くもなるのです。にがりを打つ職人一人一人、力も違うし、にがりの量も微妙に違うので、一定の固さ、同じ味を作り出すのが技の極みですね・・・。失敗、経験で身についていくものなのです。 できるだけおからが混じらないように細かな布袋でこし、出てきた豆乳ににがりを打ちます。 ドロドロに潰された豆（呉といいます）を煮て、豆乳とおからに分けて出てきたところ。 一晩水で浸し、３倍位の大きさに脹らんだ豆を水と一緒にひきます。（一昔前は石臼で挽いていました）

フワフワと固まって、うわ水と豆乳を分離してきたらザルを入れ、うわ水をすくいとり豆腐を型箱に入れる。 布の角をひっぱり過ぎないよう注意しながら、寄せるようにし、シワが出来ないようにあらためて布で覆い、押し蓋を載せ、余分な水分を抜いていく。 最初の３〜４分は低圧で、その後、１分位は高圧で押す。 型から抜き、線に合わせて丁寧に切り分けてから冷水に放す。

１つ１つをパックに入れ、フィルムをかければ、もめんとうふの出来上がり！

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新潟県阿賀野市村杉温泉4589　(有)ヘルシーフーズ　川上とうふ　TEL：0250-66-2155 FAX：0250-66-2160